Postres del Mundo. Caracas: Negro en Camisa

November 27, 2017

Redescubierto entre los chefs venezolanos, este postre ha venido adquiriendo cada día más fama como  un postre característico de cocina venezolana de la época colonial. Y cada día lo puedes conseguir en más establecimientos.

 

Lamento decirles que si investigamos un poco más entre los estudiosos del tema, descubrimos que la historia es otra. Miro Popic “desmiente todo lo que podía saberse sobre el origen de este postre y tira al trasto tanto orgullo mantuano y de venezolaneidad gastronómica”, refiere el blog El Gato Goloso en su artículo: “Negro en camisa: un postre de chocolate inolvidable”. Popic señala que las familias venezolanas de esa época mal pueden haber inventado un postre con elementos que sólo se popularizaron en Europa en el siglo XX, como la crema inglesa y la crema chantilly, y que los venezolanos sólo consumían el chocolate en taza endulzado. "¡No hay postres de chocolate en Venezuela sino a mediados del siglo XX... el negro en camisa no lo inventamos nosotros, sino que nos llegó de ultramar y, de acuerdo a la documentación encontrada, puede ser italiano o francés. Yo me inclino más por la primera opción", dice Popic.

 

En "La Cocina de Casilda, dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer", de Graciela Schael Martínez, (Caracas, 1953), la publicación más importante que reúne todo lo que se cocinaba como postre a la época de su publicación, no lo menciona, y de 234 preparaciones, sólo 2 llevan chocolate (0,01%): una torta de chocolate básica y un quesillo de chocolate. De haber sido el negro en camisa un postre mantuano o colonial, Schael lo hubiera reseñado en su libro, como lo hace con otras recetas como mazamorra, torta bejarana, melcocha, alfeñiques, dulce de coco con batata, caspiroleta, bienmesabe, etc.

 

La primera receta del negro en camisa la publica Armando Scannone en su libro "Mi Cocina", en 1982, a la que llama pudín de chocolate, receta que se acerca más a la versión italiana que a la francesa. Scannone recopiló lo que se cocinaba en su casa, y su madre era de origen italiano. Helena Ibarra hace otro tanto con su versión del mismo nombre en "La Cocina Extra-Ordinaria", en 2012.

 

 

 

 

La receta

 

Para hacerlo en casa, seguí la receta que publica el blog “El Gato Goloso”:

 

Para el Bizcocho

 

150 g de chocolate amargo (70%) en trozos pequeños.

150 g de mantequilla sin sal fundida

150 g de azúcar

3 huevos, separadas las claras de las yemas.

50 g de harina leudante

30 g de leche líquida (caliente a punto de hervir)

30 g de café colado fuerte (muy caliente)

1 pizca de sal

 

Pre-calentar el horno a 170 ˚C-350°F. En un recipiente colocar el chocolate troceado, agregar la leche y el café calientes y la mantequilla fundida y llevar a baño maría (o directamente al fuego pero muy suave) hasta derretir el chocolate.

 

Agregar el azúcar y mezclar hasta disolver. Añadir las yemas revolviendo enérgicamente (importante no dejar hervir la mezcla). Retirar del fuego y agregar la harina cernida incorporándola por completo.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar 1/4 a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes. Incorporar los otros 3/4 de claras en forma envolvente hasta obtener una mezcla homogénea.

 

Verter la mezcla en el molde engrasado con mantequilla y llevar al horno por 20 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro salga casi seco. Desmoldar de inmediato.

 

 

Para la camisa (crema inglesa)

 

230 g (1 taza) de leche líquida

1 cdita. de esencia de vainilla

3 yemas de huevo

30 g de azúcar

 

En una olla pequeña calentar la leche sin dejar que hierva. Retirar del fuego y reservar. En otro recipiente batir las yemas y el azúcar con un batidor de alambre o paleta de madera, hasta obtener una mezcla pálida y espesa. Verter la leche caliente sobre las yemas batiendo rápidamente. Incorporar la vainilla.

 

Pasar la mezcla a una olla y llevar a fuego muy bajo, removiendo constantemente por 5 minutos o hasta que nape (esto es, hasta que cubra el dorso de una cuchara de madera y al pasar el dedo sobre ésta la mezcla se quede en su lugar sin cubrir el surco realizado). Importante no dejar hervir la mezcla en ningún momento, si comenzara a hervir retirar por un momento la olla del fuego y seguir revolviendo. Colar la mezcla ya espesa sobre otro recipiente y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar. También puede consumirse caliente (puede refrigerarse hasta por 3 días)

 

Emplatado

 

Se puede hacer en forma de torta redonda y servir los trozos sobre la crema o cubiertos por ella. También hornear en un molde de cupcakes. También puede servirse la crema aparte y dejar que cada comensal la agregue a su gusto.

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Entradas relacionadas

Please reload

Escríbeme
Me encantará conocer tus opiniones y comentarios. Escríbeme a:
viajarycelebrar@gmail.com
Reserva aquí tu hotel
Excursiones
Sígueme
  • Grey Facebook Icon
  • Grey Instagram Icon

© 2017 by Viajarycelebrar.  Proudly created with Wix.com